IL CESANESE DI PIGLIO

CAPITOLO I

L'AMBIENTE DELLA ZONA DI PRODUZIONE


Sommario: a) La zona di produzione; b) Il terreno; c) Il clima.

a) La zona di produzione. -
Il Cesanese ha il suo centro di coltivazione nei vigneti di Piglio. Di qui poi la sua coltura si spinge, dove più e dove meno, ma sempre in misura subordinata, nei territori dei comuni contermini di Serrone, Paliano, Anagni ed Acuto.
I terreni a coltura, tagliati a monte dalla via Prenestina e dalla ferrovia vicinale Roma-Fiuggi, incominciano a scendere lungo le pendici delle ultime propaggini dei Monti Simbruini, e precisamente lungo le pendici dei monti Scalambra, Pila Rocca e Carmine, al cospetto dei Colli Laziali e dei Monti Lepini; continuano poi a svolgersi lungo un sistema torrentizio in sinistra dell'alta Valle Latina; prendono infine a rimontare le colline che bordeggiano la vallata medesima e sulle quali si adagiano i caseggiati di Paliano ed Anagni.
Nel suo complesso la zona di produzione del Cesanese copre un'area della forma di un ampio triangolo avente il vertice nel caseggiato di Piglio, che ad occidente seguendo le pendici dello Scalambra porta uno dei lati oltre Serrone fino alla frazione di S. Quirico, che verso mezzogiorno lungo le pendici del Pila Rocca e del Carmine spinge l'altro lato fin presso Acuto, e che in direzione nord-ovest/sud-est svolge la sua base da S. Quirico per il Colle della Madonna e per il Colle Forno fin sotto Acuto. La zona del Cesanese viene quindi ad occupare un ampio quadrante che va con sufficiente esattezza da ovest a sud.
Il settore dominato dallo Scalambra con esposizione a mezzogiorno è prevalentemente costituito di terreni in pendio, tra i quali si distinguono quelli di S. Quirico e delle Fattora; nella parte invece dominata dal Pila Rocca e dal Carmine con esposizione ad occidente accanto ai terreni in pendio, tra i quali particolarmente noti quelli delle Pedecate, assumono una notevole estensione i terreni pianeggianti del R. Quarto e della Torre del Piano; il settore rimontante verso le colline di Paliano ed Anagni si presenta per lo più accidentato ed i terreni si assumono esposizione oltremodo varia.
Nel Catasto Agrario la zona di produzione del Cesanese rientra per intero nella III zona agraria della provincia di Frosinone, zona dei Monti Simbruini ed Ernici, facente parte della regione agraria di montagna.

b) Il terreno. - I monti Scalambra, Pila Rocca e Carmine, come la maggior parte della catena dei Simbruini della quale fanno parte, emersero nel Cretaceo, ricoperti di marne, argille ed arenarie (*).
A mano a mano tale manto sedimentario andò scivolando verso i fondi valle, e, per il versante sud ed ovest, prese a raccogliersi nella vallata dominata da Serrone, Piglio ed Acuto, fino a raggiungere le formazioni di arenarie mioceniche delle colline di Paliano ed Anagni.
Quando poi, agli albori del Quaternario, presero ad operare le bocche degli attuali Colli Laziali, la vallata rimase invasa da prodotti vulcanici e dei medesimi rimasero ammantati lo Scalambra, il Pila Rocca ed il Carmine. Col trascorrere degli anni, per le ardue pendici, come già in precedenza le marne, le argille e le arenarie, i prodotti vulcanici furono trasportati verso il fondo valle ed andarono a stratificarsi sui prodotti del più lontano trasporto.
Si vennero così a costituire dei banchi di materiale vulcanico che vanno acquistando potenza a misura che dalle pendici dello Scalambra, del Pila Rocca e del Carmine si scende a valle, e che di nuovo vanno assottigliandosi, fino a sparire completamente, a misura che si appressa alle pendici delle alture dominate da Paliano e da Anagni.
I materiali vulcanici proiettati o trasportati sono riferibili a due tipi nettamente distinguibili per colore, consistenza e per composizione chimica. Il primo tipo è costituito di un tufo terroso, facilmente sgretolabile, color ruggine; il secondo è un tufo pozzolanico molto consistente e di colore grigiastro.
Le arenarie sono anche esse consistenti di un colore giallastro pallido.
L'analisi chimica mette in evidenza profonde differenze nella natura dei tre differenti materiali. Tali differenze sono sensibili tra tufo terroso e tufo pozzolanico e tra i tufi vulcanici e le arenarie: sensibili per quello che riguarda le basi dei due tufi e le basi dei tufi e delle arenarie; considerevoli per quanto riguarda l'anidride fosforica dei tufi e l'anidride fosforica delle arenarie, come lasciano vedere i dati della tabella seguente, nella quale si son voluti raccogliere i soli valori medi relativi agli elementi di maggiore importanza agraria. Tali valori sono stati determinati sui materiali disgregati.















Dai tre materiali hanno preso origine tre differenti tipi di terreno. In base al loro colore questi si distinguono in rossastri, grigi e bianchi. I primi derivano dai tufi terrosi color ruggine, i secondi dai tufi pozzolanici grigiastri, gli ultimi dalle arenarie.
I terreni di color rossastro sono i più diffusi: essi si rinvengono lungo le pendici a coltura dello Scalambra, del Pila Rocca e del Carmine e coprono grandissima parte del fondo valle nel settore occidentale e sud-occidentale. I terreni grigiastri si rinvengono particolarmente nel settore meridionale, ai piedi del Pila Rocca e precisamente nel fondo valle denominato a "Quarti del Piglio" ed estendentesi dal Vado Scuro alla Torre del Piano. I terreni bianchi coprono le alture che limitano da nord-ovest a sud-est la vallata, e precisamente si estendono dai Consoli al Colle Forno.
In effetti però, se dalla considerazione delle rocce genitrici si passa alla considerazione diretta dei terreni e se dei terreni si vanno a considerare le caratteristiche strettamente agrarie, le cose si semplificano di molto. Si sa che dal punto di vista agrario hanno particolare interesse gli elementi solubili in acido cloridrico concentrato e bollente. Nella tabella seguente si trovano raccolti i valori medi relativi ai tre tipi di terreno avanti descritti.
Orbene dai valori sopra riportati si rileva come i due tipi di terreno, derivanti dai due differenti tipi di tufo, siano molto vicini tra loro per quello che riguarda il contenuto in elementi solubili in acido cloridrico concentrato e bollente; come ad essi si avvicinino anche i terreni bianchi per quello che riguarda le basi: differenziazione notevole si trova invece tra i terreni vulcani e i terreni miocenici in rapporto al loro contenuto in anidride fosforica.
Cosicché i tipi di terreno si possono ricondurre a due fondamentali: terreni vulcanici ben provvisti di tutti gli elementi nutritivi e con ottimo equilibrio fra i vari elementi; terreni miocenici ben provvisti di basi nutritive ma scarseggianti di anidride fosforica.

c) Il clima. - Situata tra la parte superiore della Valle Latina e l'alta Valle dell'Aniene, tagliata fuori dalla prima da un complesso collinare che appena tocca i 500 m. slm, isolata dalla seconda da alture che raggiungono i 1500 m. slm, la zona di produzione del Cesanese partecipa essenzialmente del clima della Valle Latina; pur non rimanendo senza influenza su di essa le alture alle quali la zona rimane addossata.
Una buona idea della quantità delle precipitazioni si può perciò avere tenendo presenti i dati delle stazioni meteorologiche dell'una e dell'altra valle, prossime alla zona in questione: tali stazioni possono essere quelle di Subiaco (S. Scolastica) e Trevi nel Lazio dell'alta valle dell'Aniene; quelle di Paliano e Anagni della Valle Latina (*).
















Parimenti dai dati delle stazioni avanti considerati si può risalire alla distribuzione delle piogge nella zona allo studio (*).














La temperatura è nelle campagne per lo più mite durante l'inverno: difficilmente cade al disotto dello zero. Le ragioni di un tal fatto, apparentemente in contrasto con l'appartenenza della zona alla regione agraria di montagna, vanno ricercate innanzitutto nella esposizione delle campagne: esse infatti si aprono su un quadrante che va da mezzogiorno ad occidente; in secondo luogo nell'azione protettiva dai venti di nord e di levante, che scendono gelidi dalle più alte vette dei Simbruini ammantate di neve, esercitata dal complesso dei monti Scalambra, Pila Rocca e Carmine; quindi alla felice posizione del varco tra i monti Lepini e i Colli Albani, attraverso il quale si aprono la via i frequenti venti marini.
Scarse le nebbie in ogni tempo: esse per lo più sono solo di passaggio sulla zona, dirette verso le vette delle montagne. Rare le gelate primaverili; frequenti invece le grandinate: sono evidentemente i monti vicini che le determinano, difatti proprio i vigneti delle pendici dell'uno o dell'altro monte più frequentemente rimangono battuti.










CAPITOLO II

IL VITIGNO E IL SISTEMA DI ALLEVAMENTO


Sommario: a) Il Cesanese e le sue varietà; b) La sottovarietà "Cesanese di Affile"; c) Il sistema di allevamento della sottovarietà.

a) Il Cesanese e le sue varietà. - Il Cesanese coltivato a Piglio e notevolmente diffuso in tutta la zona dello Scalambra, avente come centri di coltivazione - oltre Piglio - Serrone e Affile, è una sottovarietà dal nome di "Cesanese di Affile"; sottovarietà che differisce sensibilmente, nei caratteri ampelografici e nella qualità della produzione, dal Cesanese vero e proprio, originario dei Castelli Romani (*).
Fino ad una cinquantina di anni addietro era la varietà principale del Cesanese la più nota, perché, tra l'altro la più diffusa.
La sua coltura ebbe il più importante centro nei Castelli Romani e attualmente è ancora in misura apprezzabile praticata in molti territori del basso Lazio: a Genazzano, Tivoli, Palestrina e Zagarolo, dove assume il nome di a "Bonvino nero"; a Piperno e Maenza, dove viene denominato "Nero ferrigno"; a Morlupo dove va sotto il nome di "Sanguinella"; e in altri territori di scarsa importanza vinicola, dove viene denominato semplicemente "Uva nera".
Ad esso conferiva però particolare rinomanza il prodotto dei Castelli Romani. Unico vitigno rosso coltivato nella zona dei Castelli, e particolarmente a Velletri, Lanuvio e Marino, dava il nome al vino da esso prodotto: ed il vino Cesanese dei Castelli godeva di una preferenza particolare fra i consumatori dei luoghi di produzione e soprattutto fra quelli numerosissimi della Capitale. In seguito però, al dire di Prosperi, sia per la sensibilità del vitigno alla peronospora, sia per la produzione relativamente scarsa che se ne otteneva e sia infine per il mutato gusto dei consumatori che li ha portati a preferire i vini bianchi, la superficie occupata dal Cesanese andava gradatamente diminuendo; cosicché attualmente sono rari i viticoltori dei Castelli che nei nuovi impianti impiegano ancora tale vitigno.
Proprio mentre nei Castelli incominciava a scemare l'attaccamento all'unico vitigno rosso della zona, nei vigneti di Piglio prendeva a diffondersi il "Cesanese di Affile", e ben presto finiva col conquistare definitivamente il favore dei viticoltori. Nel momento attuale esso ha assunto l'assoluto predominio nella viticoltura della zona dello Scalambra ed è l'unico vitigno impiegato nei nuovi impianti e nella ricostituzione dei vecchi vigneti, e tutto lascia prevedere che tra qualche anno esso rimarrà il solo vitigno rosso coltivato nella zona.
Certamente i due fenomeni, la sostituzione del vitigno dei Castelli e l'incremento della sua coltura nella zona dello Scalambra, si son dovuti produrre nei due distretti vinicoli indipendentemente l'uno dall'altro e non è assolutamente il caso di andare ad almanaccare su possibili giuochi di cause e di effetti. Anche certo è il fatto che il Cesanese di Piglio ha saputo conquistarsi tutte le simpatie dei consumatori e specialmente di quelli della Capitale, i quali dei Castelli conoscono ormai i soli vini bianchi e di Cesanese non apprezzano che quello di Piglio.
Rimarrà così nell'ambito della viticoltura la distinzione tra varietà e sottovarietà per il Cesanese originario dei Castelli Romani e il "Cesanese di Affile"; per il viticoltore è la sottovarietà che ha ormai assunto il ruolo di netta preminenza: il "Cesanese di Affile" per la produzione del "Cesanese".

b) La sottovarietà "Cesanese di Affile". - Non è improbabile che sotto la comune denominazione di "Cesanese di Affile" vadano confuse diverse sottovarietà. Tra esse, però, una ha l'assoluto predominio nella viticoltura della zona dello Scalambra, ed è quella della quale qui appresso verranno descritte le caratteristiche.
Sarebbe stato certo opportuno sottoporre il vitigno ad un esame morfologico e biologico più profondo e più dettagliato: la rinomanza del suo prodotto lo esigeva; e sarebbe stato necessario, in considerazione dell'avvenire della viticoltura della zona, in quanto questa da un momento all'altro potrebbe venirsi a trovare di fronte a problemi nuovi e delicati, quando i vigneti rimanessero invasi dalla filossera. Ma un tale esame avrebbe richiesto quella assiduità ,possibile solo a chi dimori sul luogo. Le questioni ampelografiche rimangono perciò ancora totalmente aperte. Esse potrebbero essere feconde di risultati importanti sotto tutti i punti di vista: dovrebbero perciò incominciare a destare l'interesse dei tecnici che dimorano sul posto, prima fra tutti i tecnici del Consorzio provinciale per la viticoltura, i quali nel Cesanese riconoscono il migliore prodotto della loro giurisdizione.
Una indagine molto sommaria, unica possibile nelle nostre particolari condizioni, lascia attribuire al vitigno "Cesanese di Affile" le seguenti caratteristiche morfologiche.
Tralci con internodi corti, a sezione rotonda, di un bel colore nocciuola uniforme, alquanto più intenso ai nodi; nodi non molto rilevati: molto estesa attraverso il nodo una costola in corrispondenza dell'inserzione del picciolo fogliare; gemme poco sporgenti, coniche.
Foglie di media grandezza, tanto larghe quanto lunghe, pentalobate, con i due seni laterali superiori mediamente profondi e per lo più chiusi, appena cennati e aperti invece i due inferiori; seno peziolare ad U profondo; pagina superiore di color verde cupo, un po' bollosa; pagina inferiore pubescente per leggero tomento cotonoso sparso nel lembo e lungo le nervature; dentatura poco pronunciata, denti piuttosto mucronati, nervature un po' rosate alla base della pagina inferiore; picciolo rosso e corto. In autunno le foglie si arrossano a chiazze.
Grappoli di grandezza media, cilindro-conici, mono-bialati, alquanto compatti; raspi legnosi all'attacco, che risulta piuttosto breve; pedicelli verde-rossastri, non molto lunghi, di media grossezza, verrucosi; cercine evidente, verrucoso rossastro.
Acini di grandezza media, leggermente sub-rotondi; buccia pruinosa, di color rossastro violaceo, spessa, consistente, leggermente tannica; polpa alquanto carnosa, abbastanza liquescente, molto zuccherina e mucillaginosa, tanto che i vinaccioli vi si separano con una certa difficoltà.
Vinaccioli, generalmente in numero di due per chicco, di forma regolare e di grandezza media.
Epoca di maturazione: fine settembre - fine ottobre.

c) Il sistema di allevamento della sottovarietà. - La coltura della vite non è mai specializzata pura: è normale il caso della consociazione con piante erbacee e frequente quello della consociazione con piante arboree.
Le colture erbacee vengono praticate tra i filari che distano normalmente 5-6 m. l'uno dall'altro. Si segue generalmente una tradizionale rotazione triennale, granoturco-grano-leguminose, per lo più fave, trifoglio o lupini, da foraggio o per seme.
La pianta arborea consociata è quasi sempre l'olivo: essa viene generalmente disposta in filari insieme alle viti; però in filari alterni di viti; e nel filare viene mantenuta la frequenza di una pianta di olivo per 2 o 3 alberelli vitati.
In tutta la zona il vigneto è ancora franco di piede: mai si è dato ancora il caso d'impiego di portainnesti americani.
Per l'impianto si praticano trincee, larghe e profonde generalmente m. 1 x 1. Le talee, in gruppi di quattro, vengono disposte in quadrato e tra di esse si pone a dimora un ornello e più di rado un olmo nano. Si recidono le giovani viti al 2° o 3° anno dall'impianto, e, nell'attesa che l'albero possa offrire loro valido sostegno, le giovani viti vengono tirate su con canne.
Il sostegno verde viene portato e mantenuto ad altezza tale che tutti i lavori della vite - potatura secca, legatura, potatura verde, irrorazioni e vendemmia - possano essere effettuati senza l'ausilio di scale. Il sistema di allevamento risulta quindi comodo non solo, ma anche sano, in quanto permette una ottima areazione, lascia penetrare abbondantemente la luce e si presta egregiamente alle operazioni di difesa del prodotto dalle malattie.
Il sistema di potatura è il tradizionale sistema della potatura lunga.
Tra le colture consociate, la vite riceve le massime cure.
Esse ad ogni modo non vanno oltre le vecchie cure consuetudinarie.
Come nei sistemi di allevamento, così nelle pratiche colturali si è rimasti strettamente ligi agli antichi postulati: zappatura annuale dei filari e frequenti sovesci.
È ancora pressoché sconosciuta la concimazione minerale.
Non viene praticata per le colture erbacee, data la loro estrema povertà, dovuta principalmente ai danni cui tali colture vanno incontro durante i frequenti lavori al vigneto.
Non si è mai pensato di applicarla alla vite.
Forse in virtù dei soddisfacenti successi che ogni anno continuano a coronare le sue fatiche e le sue cure, l'agricoltore si sente appagato nelle sue aspirazioni e rifugge ancora dal tentare mezzi e sistemi nuovi? O forse perché egli avverte nel nuovo fattore un pericolo per l'equilibrio felicemente portato nella sua coltura e per l'armonia sapientemente creata tra la sua pianta, il terreno che la accoglie e il clima che la domina? Difficile è penetrare nei pensieri segreti di questi tenaci scozzatori di zolle ed accaniti difensori di tradizioni; difficilissima cosa è poi portarli ad innestare sul ceppo della consuetudine il risultato della ricerca. O forse è il solo istinto che li guida nella loro fatica, un istinto di esseri simbionti, per il quale avvertono che la natura con il loro ausilio è in grado di provvedere con larghezza ai bisogni della loro pianta ospite?
La presente ricerca in tal caso sarebbe venuta a confermare ancora una volta l'infallibilità dell'istinto. Importante è la disponibilità dei terreni in elementi nutritivi e particolarmente dei due più preziosi per ogni coltura e per la vite in special modo, potassa e anidride fosforica. Alla nutrizione azotata si provvede con molta opportunità a mezzo dei sovesci.
Varrebbe certo la pena tentare, in un primo tempo a puro scopo sperimentale, la somministrazione dei vari fertilizzanti, se non altro per stabilire una volta per tutte l'opportunità e la convenienza o meno di introdurre la concimazione minerale tra le pratiche colturali nella viticoltura della zona. In ogni caso però occorrerà tener d'occhio, in una eventuale sperimentazione, soprattutto la qualità del prodotto e solo in base a tale requisito decidere sull'opportunità del trattamento: propagandarlo e magari imporlo se attraverso esso si dovesse pervenire ad un miglioramento del prodotto; sconsigliarlo e vietarlo se dovesse soltanto portare ad un pernicioso aumento del raccolto. Bisognerebbe in quest'ultimo caso inesorabilmente sacrificare un vantaggio che non potrebbe essere che temporaneo, dovendosi necessariamente in definitiva determinare una caduta nella richiesta e quindi nel prezzo: proprio come già si è rinunciato al vantaggio intravisto nella potatura lunga ad oltranza e nell'allevamento della vite a cordone senza fine.
Nelle condizioni attuali, vigneto franco di piede ed allevamento ad alberello, la vite incomincia a produrre in misura sensibile al suo 5° anno, perviene alla sua maturità tra i 15 e i 20 anni e raggiunge in condizioni di vigore e produttività anche i 60 anni.



























CAPITOLO III

IL CESANESE DI PIGLIO

Sommario: a) Utilizzazione del grappolo; b) Composizione del mosto; c) Caratteri del vino.


a) Utilizzazione del grappolo. - Nelle sue diverse forme il grappolo può assumere le proporzioni più varie: in generale però si ha un prodotto di dimensioni sufficientemente costanti. Forma e dimensioni costanti presenta quasi sempre l'acino. Si può, per il primo e per il secondo, contare normalmente sui seguenti valori:

Peso medio del grappolo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . gr 250
Peso medio dell'acino . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . gr 1,5
Diametro medio dell'acino . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .mm. 14

All'analisi meccanica il grappolo fornisce i seguenti risultati:

Percentuale di mosto . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . % 75
Percentuale di bucce e semi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . % 20
Percentuale di raspi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . % 5
La vinaccia, alla svinatura, presenta il seguente tenore in sostanze normalmente recuperate:

Alcool . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . % 4,20
Cremore di tartaro . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .% 4,00
Sempre alla svinatura, la vinaccia si compone delle seguenti percentuali di bucce e di semi:

Percentuale di bucce . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .% 82,50
Percentuale di semi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .% 17,50

I semi contengono olio nella seguente quantità:

Olio nei semi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . % 9,50

Cosicché, nella sua utilizzazione integrale, si potrebbero avere da 1 quintale di uva i seguenti prodotti:

Mosto . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Kg. 75,0
Alcool dalle vinacce . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Kg. 0,84
Cremore dalle vinacce . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Kg. 0,80
Olio dai semi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Kg. 0,36

Non tutti contemporaneamente s'intende, ma l'uno o l'altro, a seconda della destinazione che si voglia o si possa dare ai sottoprodotti.

b) Composizione del mosto. - La vendemmia ha in generale la durata di 4-5 settimane. Contribuiscono evidentemente nel determinare un così lungo strascico ragioni di indole puramente pratica, come la scarsità di mano d'opera e la difficoltà dei trasporti; però non rimangono estranee considerazioni di indole, diremo così, tecnica, prima tra le quali l'opportunità di raccogliere il prodotto in ogni caso e in ogni luogo nello stadio di massima maturazione. È vero che la zona di produzione è molto ristretta, uniforme per condizioni di suolo e dominata da clima uniforme; ma sulla maturazione del prodotto giuocano un ruolo importante fattori minimi, di difficile rilevamento e di impossibile rappresentazione: la giacitura, la natura fisica del sottosuolo, e in generale i fattori minori dell'ambiente fisico e quelle condizioni dell'ambiente pedologico in grado di modificare i fattori dell'ambiente fisico.
Seguendo la vendemmia così come viene praticata nella zona, si raccolgono mosti dalle caratteristiche tutt'altro che uniformi, come mostrano le analisi riferite in appendice, relative alla vendemmia del 1938, e come fanno vedere i dati della tabella seguente.
















Nella medesima tabella si è creduto opportuno riferire una composizione media dei mosti. Come per i minimi e per i massimi, così anche per la media si è tenuto conto di 18 campioni di mosto, spremuti da uve provenienti dalle località più significative ed importanti e sempre al momento della vendemmia. La composizione media corrisponde quindi con sufficiente esattezza alla composizione di un campione medio ottenibile dall'ammassamento del prodotto: con sufficiente esattezza, giova ripetere, dato che nel calcolo da noi praticato non si è potuto tener conto della funzione di massa dei prodotti delle diverse località.
I dati della tabella precedente, insieme a quelli relativi alla composizione dei mosti, riferiti in appendice, permettono di fare i seguenti rilievi.
Per quanto riguarda il costituente principale, e cioè il contenuto zuccherino, è da notare come esso si aggiri per lo più intorno al valore medio di 25,5 % e come soltanto in pochi casi tocchi il valore minimo o si spinga verso il massimo.
Delle oscillazioni, nel contenuto zuccherino, sono tuttavia evidenti: esse sono però estremamente capricciose, talché non è dato di individuare con certezza alcun fattore che possa specificamente determinarle.
Si è rivolta in modo particolare l'attenzione alla ricerca di possibili rapporti tra contenuto zuccherino del mosto e caratteristiche pedologiche dell'ambiente di produzione. I valori riferiti in appendice lasciano però chiaramente vedere come in nessun caso sia possibile stabilire dei rapporti del genere di quello ricercato. Dei diciotto mosti analizzati, i primi tredici provengono da terreni vulcanici, mentre gli ultimi cinque sono stati prodotti su terreni miocenici. Orbene i valori dell'appendice attestano come sensibilmente vari siano i valori del contenuto zuccherino dei primi mosti e come altrettanto vari siano i valori degli ultimi mosti: come in una parola, tutti i valori determinati, intrecciandosi variamente tra di loro, non diano adito nemmeno alla più lontana possibilità di esistenza di un rapporto tra zuccheri e natura dei terreni su cui sono stati prodotti i mosti.
Non va però con ciò concluso che la natura del terreno non abbia alcuna influenza sulla produttività della vite e sulla qualità del suo prodotto. A parte quella che può essere l'influenza del substrato pedologico sulla produttività della vite, che noi pur abbiamo tentato di scoprire, ma che abbiamo dovuto lasciar da parte a causa dei numerosissimi altri fattori, quali l'età della pianta, il sistema di potatura, la tempestività dei trattamenti antiperonosporici ed anticrittogamici, ecc., che intervengono a turbare l'influenza ricercata; va soltanto concluso che, nel caso specifico da noi considerato, non è dato cogliere alcun rapporto tra natura del terreno e ricchezza zuccherina del mosto.
A ben considerare le cose, della stessa assenza di un simile rapporto possono dar ragione gli stessi risultati analitici riferiti in appendice. È infatti vero che i terreni, dai quali provengono i mosti analizzati, mostrano differenti tenori in elementi nutritivi, e particolarmente nei due elementi nutritivi più importanti, quali il potassio ed il fosforo, (Tab. II); ma è anche vero che proprio il fosforo ed il potassio sono contenuti in tutti i mosti in proporzioni pressoché uguali (Appendice). Il che sta chiaramente a dimostrare che, pur essendo diversa la dotazione fosforica e potassica dei diversi terreni, essa è tuttavia sempre sufficiente a coprire il fabbisogno della vite, o per lo meno che tale dotazione riesce, ad onta della sua diversità, a soddisfare i bisogni della pianta in misura pressoché uguale in tutti i casi. Dimostrandosi così, tutti i terreni indistintamente, in grado di provvedere in misura uguale alla nutrizione radicale della pianta, risulta come cosa naturale che la vite proceda in tutti i casi con pari intensità alla sua nutrizione aerea e che da questa tragga prodotti, di qualità almeno, non molto dissimili.
A dar conto delle variazioni del contenuto zuccherino dei mosti analizzati risulta allora chiaro come non possa e non debba esser chiamata in causa la diversa natura dei terreni. Di tali variazioni invece possono essere responsabili le cure colturali, quali la potatura, i trattamenti anticrittogamici e l'età stessa della pianta; i quali fattori, agendo sulla quantità, non rimangono senza influenza sulla qualità del prodotto.
Agli elevati valori del contenuto zuccherino, dovuti evidentemente alle particolari attitudini fisiologiche del vitigno, non debbono rimanere estranee le favorevoli condizioni dell'ambiente di coltivazione: le propizie condizioni climatiche; la giacitura prevalente in pendio dei vigneti; la esposizione quasi esclusiva di questi a levante e a mezzogiorno. Forniscono in certo senso un indizio delle caratteristiche favorevoli dell'ambiente i valori dell'indice di maturazione, propri di un prodotto pervenuto a maturazione perfetta, ed i valori del glucosio e del fruttosio del mosto, che, con la loro equivalenza, rivelano un perfetto equilibrio nelle funzioni biologiche e fisiologiche del vitigno.
Particolare importanza assume nel mosto il contenuto in acido tartarico, il quale, come è noto, è legato anch'esso all'evoluzione maturativa dell'acino d'uva, dovendosi considerare come un prodotto di ossidazione incompleta degli idrati di carbonio. Nel mosto del Cesanese esso risulta adeguatamente e giustamente rappresentato. Considerandone il contenuto medio, esso supera nettamente i contenuti di altri vitigni come mostrano i dati seguenti:

Cesanese . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . acido tartarico ‰ 4,58
Merlot . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .acido tartarico ‰ 2,62
Pinot nero. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . acido tartarico ‰ 1,95
Cabernet franc . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . acido tartarico ‰ 1,87
Corvino . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . acido tartarico ‰ 3,22
Molinara . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . acido tartarico ‰ 3,11
Marzenico . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . acido tartarico ‰ 1,57
Refosco d'Istria . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . acido tartarico ‰ 3,14

Però, anche nella sua punta massima, si mantiene molto al disotto del valore determinato per i mosti provenienti dallo stesso vitigno coltivato nei Castelli Romani, come appare dai valori:

Cesanese di Piglio . . . . . . . . . . . . . . . . . . .acido tartarico ‰ 5,60
Cesanese dei Castelli Romani . . . . . . . . . .acido tartarico ‰ 7,55

L'alto contenuto in acido tartarico porta, nei mosti del Cesanese dei Castelli Romani, ad elevati valori di acidità totale e conseguentemente a valori piuttosto bassi per l'indice di maturazione. Per tali mosti infatti Prosperi fornisce le seguenti caratteristiche:
Densità del mosto a 15° C . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .1,1032
Zuccheri riduttori . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . % 21,30
Acidità totale in acido tartarico . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ‰ 9,22
Acido tartarico . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .‰ 7,55
Ceneri . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ‰ 3,10
Alcalinità delle ceneri in K2CO3 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ‰ 2,84

dalle quali si calcola un

Indice di maturazione di . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2,31

Il basso valore di tale indice, sensibilmente inferiore all'indice minimo calcolato per i mosti del Cesanese di Piglio, ed il basso contenuto zuccherino, appena dell'ordine del contenuto minimo dei mosti pigliesi, porta a pensare che il Cesanese non trovi nella viticoltura dei Castelli Romani l'ambiente più adatto per il rendimento delle sue alte possibilità. Una tale constatazione potrebbe portare a ricercare le cause della produttività scarsa e della produzione di qualità mediocre nelle condizioni ambientali o nei sistemi di coltura e nelle pratiche colturali; ma sarà qui sufficiente aver accennato i fatti rilevati.
Per quanto riguarda il contenuto in azoto totale è da osservare quanto segue. Considerandolo nel suo valore medio, gr. 0,19 per litro, è da concludere che tale elemento non risulta ben rappresentato nei mosti del Cesanese: i mosti italiani, per quel tanto che fino a questo momento è stato reso noto, ne contengono in media oltre gr. 0,30 per litro, come chiaramente lasciano vedere i dati seguenti:
Merlot . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .azoto totale ‰ 0,35
Cabernet . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .azoto totale ‰ 0,37
Sangiovese . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . azoto totale ‰ 0,29
Raboso Piave . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .azoto totale ‰ 0,33
Raboso Veronese . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . azoto totale ‰ 0,31
Refosco d'Istria . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . azoto totale ‰ 0,31

Le cause della scarsità del Cesanese in azoto potrebbe ricercarsi nella spinta maturità delle uve, essendo stato osservato che le uve molto mature si dimostrano per lo più a basso contenuto di azoto. La questione dell'azoto può rivestire un significato profondo, in quanto le sostanze azotate assumono un particolare significato nei riflessi del processo fermentativo: esse costituiscono infatti importanti alimenti per i lieviti e di esse va tenuto particolare conto nelle pratiche enologiche (*).
Sempre in rapporto al processo fermentativo, in quanto interessate alla alimentazione del lievito, acquistano particolare importanza le sostanze fosforate ed i sali di potassio: le prime, e ancor più i secondi, si trovano sempre ben rappresentate nei mosti, sempre cioè in quantità tali da far fronte alle più elevate esigenze della più popolosa flora saccaromicetica.
Va infine segnalato il contenuto relativamente alto dei mosti del Cesanese in acido ascorbico: con il suo valore medio, mgr. 12,52 per 100 gr. di mosto, il Cesanese risulta di gran lunga il più ricco in vitamina C, almeno per quello che lasciano ritenere i dati invero scarsi, che è possibile rinvenire per le uve da vino, e che in definitiva sono i seguenti:

Raboso Piave . . . . . . . . . . . acido ascorbico mgr. per 100 gr. 8,62
Verdiso . . . . . . . . . . . . . . . .acido ascorbico mgr. per 100 gr. 6,61
Barbera . . . . . . . . . . . . . . . . acido ascorbico mgr. per 100 gr. 2,28
Cabernet franc . . . . . . . . . .acido ascorbico mgr. per 100 gr. 2,28

A causa di un così alto contenuto in vitamina C, notevole pregio verrebbe ad assumere un succo d'uva preparato con Cesanese. Ma, anche al fine della vinificazione, il fattore vitaminico sembra costituire un fattore di qualità: in quanto sembra ormai accertato che, oltre che per l'uomo è per gli animali, le vitamine si dimostrano attive anche nei confronti dei microrganismi e degli enzimi (*).

c) Caratteri del vino. - Affare arduo è seguire le uve lungo la via delle cosiddette cantine. Quel prodotto che aveva goduto dello stesso sole ed aveva fatto pompa di sé nei vigneti rigogliosi cosparsi sui medesimi declivi, coprenti i medesimi piani o ammantanti le medesime alture, prende a disperdersi per centinaia di vie diverse per raggiungere centinaia di fondachi, ai quali per lo più è comune il solo carattere di essere inadatti alla funzione cui sono destinati.
Nel numero e nelle condizioni dei fondachi vanno ricercate le ragioni della molteplicità dei caratteri del vino prodotto dalla stessa qualità di uva maturata nella medesima zona. I valori analitici riferiti in appendice danno una idea esauriente della varietà dei vini che si produssero dalle uve della vendemmia del 1938; mentre i dati della seguente tabella VI mostrano i limiti entro i quali variano in quell'annata i diversi costituenti del vino prodotto.
Eravamo stati tentati, seguendo l'esempio di alcuni specialisti in materia, di derivare dal materiale analitico una composizione media per il vino allo studio. Il calcolo ci è sembrato opportuno per i mosti e perciò lo abbiamo effettuato e riferito, pur convinti dell'approssimazione dei valori calcolati: per i mosti è infatti possibile procedere al calcolo della composizione media e cosa utile può risultare il determinarla, in quanto i valori calcolati potrebbero assumere un significato concreto, quando ad es.: si riuscisse ad organizzare su nuove basi la raccolta e la lavorazione del prodotto. Un calcolo simile non avrebbe invece nessun senso per il vino; non avrebbe nessun significato per il presente, in quanto si avrebbero dei valori che non rispecchierebbero i caratteri di nessuno dei vini attualmente prodotti, o, incidentalmente soltanto di qualcuno; nessun significato avrebbero in vista del caso che una nuova organizzazione permettesse la lavorazione in massa delle uve prodotte, perché nessuna ragione vi sarebbe per ritenere che dalla massa delle uve venisse fuori un vino aventi i caratteri del campione medio, caratteri calcolati sui dati dei vini attualmente prodotti.
Per mantenerci quindi più vicini alla realtà abbiamo cercato di individuare, in base ai dati analitici, i tipi più diffusi di Cesanese attualmente prodotti. Abbiamo così potuto rilevare che sono caratteristici due tipi, normalmente classificati nella zona di produzione rispettivamente tra i vini pastosi e gli asciutti, aventi i caratteri riferiti nella tabella Vll; che inoltre frequentissimi sono alcuni tipi intermedi, aventi naturalmente caratteri che stanno tra i caratteri dei due tipi estremi: tra questi ultimi abbiamo scelto il più comune e ne abbiamo riferito i caratteri nella medesima tabella Vll.
Una classificazione, simile alla consuetudinaria avanti riportata, è in uso anche nei Castelli Romani, dove per antica abitudine si sogliono annoverare tra gli asciutti i vini contenenti 2-3 gr. di zucchero per litro e tra i pastosi quelli con contenuto zuccherino più alto Più propriamente però l'analisi organolettica, eseguita collegialmente sul Cesanese di Piglio dai Proff. G. Dalmasso, M. Venezia e I. Cosmo della R. Stazione Sperimentale di viticoltura ed enologia di Conegliano, ascrive, nella loro quasi totalità, i vini esaminati al tipo liquoroso o semi-liquoroso.
Caratteristica costante infatti di tutti i tipi, siano essi pastosi o asciutti o appartenenti al tipo intermedio pastoso, è la percentuale quasi sempre elevata dello zucchero indecomposto, indice di una fermentazione incompleta. Le ragioni dell'andamento del processo fermentativo che porta a vini ad alto contenuto zuccherino vanno, con ogni probabilità, ricercate nello scarso contenuto dei mosti in sostanze azotate, costituendo questo, come è stato già ricordato, alimento essenziale per i lieviti; oppure si potrebbero far risalire alla stessa concentrazione zuccherina dei mosti, troppo elevata per le riserve nutritive del substrato per i lieviti; ma anche in questo caso l'ostacolo maggiore al progredire della fermentazione sarebbe offerto dalle sostanze azotate. Questa naturalmente non è che una supposizione, e rimarrà tale fino a che non venga avvalorata da prove di vinificazione organizzate e condotte con il compito preciso della determinazione della influenza delle sostanze azotate sul decorso della fermentazione.
Anche se apprezzati e quindi di facile commerciabilità, i vini ad elevato contenuto zuccherino costituiscono, però, sempre dei prodotti delicati e poco adatti all'invecchiamento. Perciò, in definitiva, il loro pregio riesce difficilmente a varcare i termini di una annata agraria. Di qui le sorprese dell'invecchiamento e le particolari caratteristiche del mercato del Cesanese: ben sanno infatti gli agricoltori che il loro vino va consumato ancora fresco di produzione, come pure sono ad essi ben noti gli inconvenienti dell'invecchiamento, cui talvolta rimangono obbligati dalle vicende del mercato.
I vini ad alto contenuto zuccherino vanno infatti facilmente incontro a fermentazioni secondarie, e particolarmente alla fermentazione acetica, che influenzano la sanità del prodotto. A tale proposito è da notare che, nei vini analizzati, risulta sempre elevato il contenuto in acido lattico, raggiungendo il 2,68 % nel tipo denominato pastoso e il 2,16 % nel tipo asciutto. Orbene, tale acido può derivare semplicemente dall'acido malico del mosto, ed allora la sua presenza non suscita preoccupazioni di sorta; se invece fosse un prodotto della fermentazione acetica o di altre fermentazioni secondarie, di esso dovrebbe immediatamente interessarsi la pratica enologica e cercare di contenerlo nei limiti normali ( *).
Molto delicati quindi i compiti da affidare alla tecnica enologica, quando, spezzate finalmente le pastoie della consuetudine, si vorrà portare il Cesanese a beneficiare delle cure di una razionale tecnologia.
Primo e inderogabile compito sarà quello di sbarazzare il mercato dai numerosi tipi di vino che attualmente distraggono e confondono il gusto del consumatore e di fissare le caratteristiche di un unico tipo che assommi in sé quei pregi che hanno creato la prima genuina fama del prodotto.
Ai tipi di vino avanti indicati come pastoso e intermedio pastoso, e che più precisamente vanno annoverati rispettivamente tra i liquorosi e i semi-liquorosi, rimangono indubbiamente legati spiccati requisiti di pregevolezza; ma lo scarso carattere di serbevolezza e i pericoli di fermentazioni secondarie mal si potrebbero conciliare con il carattere di stabilità da imprimere, primo fra tutti, al tipo da prescegliere e da fissare.
L'attenzione andrebbe perciò concentrata sul tipo avanti indicato come asciutto, e che, secondo un apprezzamento più razionale, andrebbe anch'esso annoverato tra i vini semi-liquorosi. Il compito, estremamente delicato, rimarrebbe allora quello di individuare le caratteristiche peculiari di un tale tipo di vino e di tenerle presenti per la cura e la disciplina di una vinificazione di massa. Sarebbe in ogni caso opportuno mantenersi il più possibile vicini all'indirizzo consuetudinario, tentando di colmare gradualmente le lacune e di ovvenire ad eventuali manchevolezze. Il punto più debole della vinificazione consuetudinaria appare quello della cura del periodo fermentativo. In questo settore occorrerebbe quindi intervenire: disciplinando il dosaggio dei prodotti solforati; introducendo, se necessario, l'impiego di fermenti selezionati; praticando l'aggiunta di alimenti per lieviti, e specialmente di sostanze azotate, se richieste dalla esigenza di spingere a fondo il processo fermentativo. Con tali accorgimenti si contribuirebbe indubbiamente alla produzione di vini più stabili e più serbevoli, da destinare ad un consumo extra-regionale e al privilegio di un eventuale invecchiamento, spogli ormai della loro attuale ruvidezza.













CAPITOLO IV

LA PRODUZIONE E IL MERCATO
DEL CESANESE DI PIGLIO

Sommario: a) Le condizioni della produzione; b) La situazione del mercato

a) Le condizioni della produzione. - Secondo i dati del catasto agrario del 1929-Vlll, dei 3.729 ha costituenti la superficie agraria e forestale del comune di Piglio, 918 ha sono coperti da vigneti. Secondo rilievi più recenti, effettuati nel 1940 presso gli uffici locali del catasto, la coltura della vite viene praticata sopra una estensione di circa 1.000 ha (*).
Nell'intero territorio operano 681 aziende agricole, ripartite, per classi di ampiezza e per sistema di conduzione, secondo il quadro seguente.
Le grandi aziende, rare del resto, sono tutte relegate sulla montagna: esse sono anche quelle condotte generalmente in economia diretta.
Diffusa nei migliori terreni delle pendici e del piano è invece la la piccola azienda. Essa tocca di rado i 10 ha. Per la massima parte presenta estensioni variabili tra 1 e 3 ha, ed è quella condotta secondo il sistema della cosiddetta «colonia migliorataria» (*), temporanea o perpetua. Da ciò deriva che sullo stesso fondo si vengono ad avere normalmente due conduttori, il proprietario ed il colono o miglioratario.
Cosicché: pur riguardando tale tipo di azienda complessivamente i vigneti, gli oliveti, i seminativi e gli orti; non ostante il fatto che più partite catastali sono spesso riunite nelle mani di un solo proprietario; a causa dell'ulteriore frazionamento, questa volta unicamente del prodotto, operato dal particolare sistema di conduzione, il patrimonio viti-vinicolo viene ad essere distribuito fra 636 ditte produttrici, come attestano le denuncie presentate per la produzione viti-vinicola dell'annata agraria 1938-39.
Complessivamente, sempre secondo i dati del catasto agrario del 1929-VIII, la produzione è stata in media di 25.057 q.li di uva nel quinquennio 1923-28 e di q.li 27.052 nel 1929. Attualmente, in seguito ai nuovi impianti e specialmente in dipendenza della entrata in produzione dei numerosi vigneti impiantati negli anni che precedettero e seguirono immediatamente la guerra e in dipendenza dei miglioramenti effettuati nelle annate auree, per la viticoltura, dell'immediato dopoguerra, la produzione si fa ascendere a circa 45.000 q.li di uva, e ad oltre 30.000 hl. si fa ascendere la produzione del vino; valore, quest'ultimo, confermato con sufficiente approssimazione dai dati del locale ufficio di imposte di consumo, opportunamente integrati con i dati relativi ai consumi famigliari.
Dell'intera produzione, stando ai dati delle denuncie effettuate nell'annata agraria 1938-39, il 70%, è costituito di uve rosse e il rimanente di uve bianche.
Delle uve rosse, secondo i computi dei tecnici della Cantina sperimentale di Velletri, il Cesanese rappresenterebbe all'incirca il 70%.
Cosicché la produzione di Cesanese nel territorio di Piglio viene, con buona approssimazione, ad aggirarsi, nelle annate comuni, intorno ai 15.000 hl.
Una tale produzione, se non considerevole pur certo ragguardevole, risente di svantaggi incalcolabili, provenienti in primo luogo dall'eccessivo frazionamento del prodotto e quindi dalle condizioni della viticoltura.
Delle 636 ditte, rare sono quelle che riescono a produrre più di 200 hl. di vino, e quindi più di 100 hl. di Cesanese; più frequenti sono quelle che producono tra i 100 e 200 hl. complessivi con 50-100 hl. di Cesanese; la gran massa della produzione rimane tuttavia dispersa tra i numerosi produttori di 50-100 hl. e di 25-50 hl. di Cesanese e tra i produttori ancora più modesti, i quali costituiscono la maggioranza numerica.
Una così spinta ripartizione del prodotto determina presso i produttori grande insufficienza di mezzi e di cure. Il tinello, parte integrale della casa, manca per lo più di ogni attrezzatura specifica e partecipa ampiamente, come deposito e come ripostiglio, al vario movimento della casa stessa: non è raro il caso, specialmente presso le case coloniche, di un locale unico che insieme alberga la botte ed il bestiame, in una atmosfera nella quale, più prepotenti, imperano gli effluvi della stalla. E, se pure in qualche tinello è riuscita a penetrare qualche modesta pigiatrice a mano, la pigiatura si effettua nella generalità dei casi ancora coi piedi. All'oscuro di ogni nozione di enotecnica e di ogni pratica enologica, si abbandonano nelle botti i mosti e si rimane in attesa delle sorprese della spillatura. Ci si trova, insomma, di fronte ad una enotecnia ancora patriarcale, del resto difficilmente rimovibile fin quando vigeranno gli attuali sistemi di convogliamento del prodotto: sarebbe, infatti, assurdo pretendere che siffatti produttori si carichino di costose attrezzature per il loro scarso prodotto e possano elevare i loro locali dal ruolo attuale di depositi di vino a quello di tinelli veri e propri.
Le condizioni attuali della viticoltura determinano poi, per loro conto, un secondo punto nero nel quadro della produzione del Cesanese.
L'influenza esercitata da tali condizioni è venuta però negli ultimi anni enormemente assottigliandosi, tanto da aver assunto un ruolo secondario rispetto a quello esercitato dal frazionamento del prodotto. Fino a qualche decennio addietro i vigneti pigliesi erano dei veri e propri mosaici ricchi di specie e varietà di vitigni. E ciò fino a che il Cesanese di Affile, comparso anch'esso come rarità nella doviziosa collezione ampelografica, fece convergere su di sé l'attenzione e l'interesse dei viticoltori e finì col balzare al posto d'onore nella viticoltura della zona.
Non trascorreranno ancora molti anni e il Cesanese di Affile sarà diventato l'unico vitigno rosso coltivato. Attualmente però esso contribuisce solo per il 70% alla produzione dei vini rossi. Il rimanente 30 % viene prodotto da numerose altre specie, talvolta anche discrete per qualità di prodotto, ma che per una ragione o per un'altra vanno perdendo le ultime simpatie e si avviano verso l'innesto o verso la soppressione. Questo 30% della produzione difficilmente si riesce a tenerlo distinto dalla più rilevante massa del Cesanese; generalmente le altre uve rosse vengono invece raccolte e vinificate insieme a quest'ultimo. Presso i produttori più modesti poi, insieme alle rosse, vengono non di rado raccolte e vinificate anche le uve bianche. Soltanto nei vigneti di recente impianto il Cesanese va esente da simili dannosi connubi, essendo esso unico vitigno coltivato; avviene così che soltanto presso i conduttori di tali vigneti esiste la possibilità di rinvenire il vero vino Cesanese.

b) La situazione del mercato. - Il regime di disordine che impera nel settore della produzione ha immediata e vasta ripercussione sull'andamento del mercato: il mercato del Cesanese è innanzitutto e soprattutto estremamente disordinato.
A peggiorarne le condizioni è poi intervenuto lo stato di disagio che da qualche anno incombe sulla produzione vinicola nazionale.
Il frazionamento della proprietà terriera spinto fino all'inverosimile, i gravi inconvenienti insiti nel sistema della colonia migliorataria, i frequenti inceppamenti del mercato nazionale, hanno portato ad un così grave ed insanabile indebitamento, sia del proprietario che del miglioratario, che attualmente il mercato rimane essenzialmente dominato dal fattore «bisogno».
Tale fattore, abilmente manovrato da mani esperte, imperversa indisturbato nella sua azione deleteria; ma già lascia scoprire i frutti della sua opera disgregatrice. Non sono rari quei viticoltori che, nella illusione di essere i proprietari dei loro vigneti, sono dalla illusione medesima tratti ancora a prodigare le loro fatiche e le loro cure alla pianta della loro vigorosa passione e delle loro antiche speranze e che mai riescono ad allietarsi della vista del frutto dei loro sudori, sempre insufficiente del resto, per abili manovre, a soddisfare gli impegni assunti.
Al danno del coltivatore ne segue uno maggiore e più preoccupante: quello che soffre il prodotto.
Esiste ancora una sana schiera di agricoltori intelligenti che fanno del loro meglio per curare e fare apprezzare il loro prodotto e che si adoperano per sollevarne le sorti; ma contro lo scoglio delle condizioni disagevoli, che dominano la produzione ed il mercato, finiscono col cozzare le loro aspirazioni più legittime: vedere il loro prodotto fatto segno di una particolare considerazione; vederlo apprezzato e valorizzato, finalmente sottratto agli inconvenienti della dispersione e all'ingordigia degli accaparratori; vederlo una buona volta, munito di un nome, del proprio nome, sulla via di una dignità nuova alla conquista di nuovi destini.
Attualmente il prodotto si dibatte in una situazione molto strana: molti in ltalia conoscono ed apprezzano il Cesanese di Piglio; mentre il mercato ne è quasi totalmente sprovvisto. E ciò a causa del diverso attaccamento della duplice schiera dei suoi suoi estimatori; la prima solo aleggiante attorno al prodotto, la seconda invece diuturnamente gravitante nell'orbita del suo movimento.
La prima, la più vasta, si è andata lentamente creando tra i consumatori della Capitale vicina, e rimane ogni anno nutrita da nuovi contingenti di estimatori occasionali, che hanno in qualche modo la possibilità di conoscere il Cesanese alla sua fonte. In quest'ultimo senso ha molto giovato al prodotto la vicinanza di Fiuggi al luogo di produzione. Il suo nome ha solo allora varcato i limitati confini della sua notorietà e si è diffuso nella intera Penisola, quando Fiuggi ha creato la sua attrezzatura alberghiera: è cosa infatti ormai ben risaputa che molto del suo prestigio il Cesanese di Piglio lo deve alle acque di Fiuggi.
La seconda schiera, mantenutasi sempre molto ristretta, fedele forse ancor più della prima, è quella dei commercianti. Per costoro il Cesanese, nei suoi vari tipi, rappresenta il correttivo principe e l'eccipiente ideale; per essi l'agricoltore pigliese è buon operaio che lavora sodo e non sa accampare pretese: di qui il loro attaccamento e la loro fedeltà gelosa al prodotto. Da costoro il Cesanese riceve il colpo più brutale e violento; ché, una volta varcata la soglia di casa, perde i propri inconfondibili caratteri e arriva al consumatore: o anonimo; o in veste di prodotti più apprezzati, perché più noti; oppure, se ancora riesce a conservare il proprio nome, ha completamente perduto i segni della sua origine.
























CAPITOLO V


L'AVVENIRE DEL CESANESE DI PIGLIO

Sommario: a) Organizzare i coltivatori; b) Curare la vinificazione; c) Far conoscere il prodotto.


a) Organizzare i coltivatori. - È una necessità quella della organizzazione che avevano incominciato a sentire gli stessi produttori: è stato in seguito ad un tentativo disgraziato che essi si sono di nuovo ritirati in loro stessi, rassegnati ormai a tirare avanti alla meglio, continuando a seguire le antiche consuetudini.
Una tale necessità torna però di tanto in tanto a riaffacciarsi sempre più impellente.
Ché se ben poco gli agricoltori pigliesi hanno da apprendere in fatto di viticoltura, molto poco iniziati essi si dimostrano nella moderna pratica enotecnica: essi lo sanno e sanno anche che mai, nelle loro condizioni di modesti produttori, potrebbero dedicare al Cesanese le cure di cui esso abbisogna.
Per la lavorazione del prodotto occorre che intervenga il grande organismo: un organismo tale che riesca ad accaparrarsi tutto il prodotto o almeno una parte notevole, e precisamente quella dispersa attualmente tra quelle ditte produttrici sprovviste, oltre che di mezzi, anche di locali e di attrezzature possibili.
Molte questioni si incamminerebbero così sulla via della risoluzione.
Incomincerebbe a rimanere disciplinato il mercato: lo sarebbe pienamente nel caso che entrassero in opera una Cantina sociale o un Enopolio; ne rimarrebbero notevolmente migliorate le condizioni nel caso che si riuscissero a riunire almeno le quote minime del prodotto, in quanto verrebbe in gran parte eliminata la azione dannosamente perturbatrice del fattore «bisogno».
Si aprirebbe finalmente la possibilità per una migliore lavorazione ed una più attenta considerazione del prodotto.

b) Curare la vinificazione. - Tutto un programma di indagini da compiere e di prove da effettuare ci sarebbe da tracciare per il miglioramento e l'affinamento del Cesanese. È opportuno perciò' lasciare per il momento da parte una tale questione e conservare al futuro le rosee fantasie e le ardite speranze.
Per il momento invece sarebbe solo il caso di proporsi mete molto modeste. Si dovrebbero continuare ad alimentare le attuali correnti di traffico e soltanto si dovrebbe prendere a lavorare per rafforzarle e crearne delle nuove. Gioverebbe molto, in questo senso, il poter togliere dalle mani del caso che finora ne ha bizzarramente diretto le sorti, il processo fermentativo e incominciare a sorvegliarlo e disciplinarlo. Una volta identificati quei tipi di Cesanese che maggiormente incontrano il favore del pubblico, occorrerebbe fissarne le caratteristiche per tenerle poi il più possibile costanti nel tempo. Sarebbe, in altri termini, il caso di incominciare a dare un volto al Cesanese, che attualmente ne ha tanti, troppi, talché, incontrandolo fuori di casa, possa essere anche lontanamente ravvisato.
Si dovrebbe, poi, a mano a mano, procedere alla ulteriore semplificazione del problema dei tipi, indirizzando la vinificazione verso la produzione di quel tipo, che, raccogliendo i favori, accentri i più alti pregi: potrebbe allora finalmente rimanere esaudito uno dei voti degli agricoltori pigliesi, quello di vedere il loro Cesanese annoverato tra i vini tipici.
Altre e più luminose mete potrebbero poi aprirsi al prodotto, quando esperienze di fermentazione con colture pure e prove di invecchiamento ponessero in rilievo grandi possibilità di affinamento e di conservabilità del prodotto: si potrebbe vedere allora il Cesanese tra i vini di lusso.
L'avvenire prossimo deve però solo poter contare sulle più modeste mete avanti additate.

c) Far conoscere il prodotto. - Organizzati i coltivatori e migliorato il prodotto, si dovrebbe procurare al Cesanese uno sbocco ampio e costante, in modo da eliminare quegli ingorghi, occasionali o determinati, che frequentemente turbano e danneggiano attualmente il mercato.
Anche in tale settore ci si dovrebbero per il momento proporre obbiettivi piuttosto modesti. Esistono già, come è stato avanti accennato, due centri già aperti al prodotto: Roma e Fiuggi. La notorietà e la preferenza di cui gode nei due centri, il Cesanese le deve unicamente alle sue rare qualità. Ancora alle sue qualità, migliorate ed affinate, ed alla stabilizzazione del tipo basterebbe lasciare in un primo momento il compito dell'allargamento della cerchia degli estimatori e della creazione di una clientela stabile ed affezionata. Perché questo potesse avvenire occorrerebbe soltanto tutelare l'integrità ed il nome del prodotto: i mezzi da mettere in opera e i metodi da seguire andrebbero ricercati tra quelli che oggi vengono usati e seguiti con maggiore successo. Di essi in ogni caso si dovrebbe occupare l'Ente auspicato per il miglioramento del prodotto.
Essi esulano completamente dal compito prefissoci: era nelle nostre intenzioni unicamente il proposito di determinare le caratteristiche del Cesanese e di individuare quei problemi che richiedono una pronta risoluzione, al fine di fissare i termini per un piano di valorizzazione del Cesanese di Piglio.


Napoli - Istituto di Chimica Agraria della R. Università.
Conegliano - R. Stazione Sperimentale di Viticoltura e Enologia.






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